食材百科事典

いわし

いわし

栄養価

(食品成分表 可食部100gあたり)
エネルギー 217(kcal)
たんぱく質 19.8(g)
脂質 13.9(g)
炭水化物 0.7(g)
ナトリウム 120(mg)
多価不飽和脂肪酸 3.81(g)

ピックアップ栄養素

EPA

P1150016いわしにはEPA(エイコサペンタエン酸)がたくさん含まれています。
EPAはn-3系多価不飽和脂肪酸のひとつで融点が飽和脂肪酸に比べて低く、常温でも固まりにく性質を持っています。
また血小板の凝集を抑制したり、炎症やアレルギーを軽減する効果もあるそうです。
EPAは必須脂肪酸のα‐リノレン酸から変換されますが、変換割合が低いのでEPAの状態で
摂取することが望ましいです。

特徴 & ポイント

一般的にいわしといえば「まいわし」「うるめいわし」「かたくちいわし」があります。

P1150017まいわしは背が青く、側面に7つぐらい点があります。「ななつぼし」と呼ぶ地域もあります。


P1150020うるめいわしは灰色がかった薄青色をしていて、目が大きく潤んでいるようにみえます。
うるめいわしという名はこの眼からきています。またスーパーなどではめざし(塩水に漬け、目から下あごに竹串などに刺して乾燥させてた干物)としてみかけます。

 

 

 

 

P1150023かたくちいわしは背が黒く、口が顔の下のほうにあります。
煮干しや田作り、アンチョビなど加工品でみかけることが多いです。

 

 

 

いわしは出世魚でしらす⇒カエリ⇒小羽いわし⇒中羽いわし⇒大羽いわしとなります。
いわしはいろんな加工の仕方があり、丸干し(塩水につけ、乾燥したもの)、みりん干し(開いたものを調味液につけ、乾燥したもの)、煮干し(塩水で茹で、水分がなくなるまで乾燥したもの)、田作り(生のまま、水分かなくなるまで乾燥したもの)などがあります。

 

 

リアルレポートききだし大会をしよう

P1150393煮干し、かつおぶし、昆布、各種のブレンドのだしを用意します。
 ①煮干しだし…頭とはらわたを取り除いた煮干し40gを水1Lにつけ、一晩置きました。
 ②かつおぶしだし…かつおぶし40gを沸騰させた1Lの湯にいれ、あくをとりつつ3分ほど煮出しました。
 ③昆布だし…昆布の表面を固く絞ったふきんでふき、昆布30gを水1Lにつけ、一晩置きました。
 ④合わせⅠ…煮干しだし:かつおだし=1:1
 ⑤合わせⅡ…煮干しだし:昆布だし=1:1
 ⑥合わせⅢ…かつおだし:昆布おだし=1:1

さぁ、全問正解を目指そう!!P1150398

今回の大会結果は…28名中13名全問正解でした。
正解率が高いのか低いのかは分かりませんが、料理長は選択項目を見せなくても
「これはかつおで…」と言い当てていました!!
ポイントは味はもちろんですが香りと色も各だしでだいぶ違いました。

好みにもよりますが使用方法としては
煮干しだし…風味が強く、味噌汁や煮物
かつおだし…香りゆたかで、オールマイティー
昆布だし…上品で控え目、鍋料理や湯豆腐
かつお、昆だし…うま味の相乗効果 だしで勝負というふろふき大根など
をおすすめします。
だしも使い分けて料理できたらいいですよね。

料理レポート

いわしの梅煮

P1150037材料:いわし 2尾
    ○酒 50cc
    ○濃口しょうゆ 50cc
    ○みりん風調味料 50cc
    しょうが 4g
    梅干し 1個

①いわしの鱗をとり、頭、はらわたをとり、お腹を水でよく洗う。
②○調味料を合わせ、すりおろしたしょうがを鍋にいれ、加熱する。
③調味料が沸騰したらいわしと種を取った梅干しをいれ、落としぶたをする。
④15分くらい炊いたら完成。

今回は種類の違いを調べるべく、「まいわし」と「うるめいわし」を同じ鍋で調理しました。
まいわしは身がやわらかく、いわしの味が濃く出ていました。
うるめいわしは身がしっかりとしていて、魚くささが少なめで青魚が苦手という方でも食べやすいです。
圧力鍋を使えば骨まで食べれるようになるでしょう。
梅煮はさっぱりとしていてごはんもすすみました。
EPAの溶けだした煮汁も忘れず盛付けしましょう。

ちなみに写真のいわしたちは私がスーパーで購入したものですが、
レジのお姉さんに「いわしも種類があるんですね~」と声をかけられました。(値札に名称が載っていました。)
「コレ(にぼし)もいわしなんですよ!」と会話を楽しんでしまいました。
いろんないわしばかり買っていくお客さんは珍しいでしょうね。

 

その他に甘辛煮・南蛮漬けも作りました☆

 

 

 

 

 

 

 

 

 

骨も一緒にカリッと揚げてしますよー!そのままパクっと!

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