食材百科事典

みそ

みそ

栄養価

(食品成分表 可食部100gあたり)
エネルギー 192(kcal)
たんぱく質 12.5(g)
脂質 6.0(g)
炭水化物 21.9(g)
ナトリウム 4900(mg)

ピックアップ栄養素

たんぱく質

みそは主に大豆を原料としているためたんぱく質が豊富です。

たんぱく質は体の重要な構成材料です。
筋肉、皮膚、内臓、血液中細胞、ホルモン、遺伝子などの主体はたんぱく質からできています。

たんぱく質を構成しているのは『アミノ酸』です。
アミノ酸には体内で合成できず、食事から摂取しなければならない『必須アミノ酸』があります。もちろん、みそにも含まれています。

麹菌の発酵によりたんぱく質、糖質は分解されアミノ酸やグルコースになります。
これによりうま味が増したり、熟成が進んでいきます。

体にも必要なものもあり、おいしいみそはまさに「医者は医者殺し」ですね!

特徴 & ポイント

みそはさまざまな条件で変わります。
主に麹、味、色によって分類されます。

麹は米麹、麦麹、豆麹があります。
米みそは大豆に米麹を加えて作ったもの、麦みそは大豆に麦麹を加えて作ったもの、豆みそは大豆に豆麹を使用するため大豆のみで作られています。

味は食塩の量にもよりますが、もう一つ麹歩合が関係してきます。
麹歩合とは原料の大豆に対する麹の比率です。歩合が多い方が甘口になります。

色は発酵成熟中に起こるメイラード反応によるものです。
大豆などのアミノ酸と糖が反応して褐色に変化していきます。
時間がたつと色が濃くなっていきます。

みなさんが作ったみそがどんな変化をしていくのか楽しみですね。

リアルレポートみそ作り体験を見学させていただきました!

DSC03427地元で開催されていたみそ作り体験を見学させていただきました。
参加者は主婦の方が多く、わいわいとても賑わっていました。

 

 

 

 

 

DSC03413

麹は米麹、豆麹、麦麹があり、事前に赤みそかミックスか白みそかを選んでありました。
写真はミックスの場合です。
下の方にある大きめの丸いのが豆麹
白い粒々が米麹
上の方にある少し黄色みがかっているのが麦麹だそうです。

米麹はスーパーでも見かけますが
豆麹などは麹屋で扱っているそうです。

 

 

 

DSC03465

事前に大豆をつぶし、塩を混ぜたもの、麹が用意されており、それぞれよく混ぜ合わせ容器に詰めていきます。
いろんなところから、ボンボンと音が…。
空気が入らないようにと丸めたみそ玉を容器に投げ入れていました。
中にははみ出してしまう方も!!

小さなお子様も見えて、お団子遊びのようで楽しそうでした。

 

 

 

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 とても楽しそうだったので自分でも仕込んでみました。
米麹は市販されているものを使用し、
大豆は乾燥したものを水戻し、圧力鍋で20分ほど炊いてから押しつぶしました。

 

 

 

 

 


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材料を混ぜ、ボール状にして空気を抜き、密封袋に詰めました。

あとは待つのみ。
途中ひっくり返したり、様子は見ないといけませんがね。

どんなみそができるか楽しみです★

 

 

料理レポート

大根の葉ふりかけ(みそ風味)

 

IMG_0107いつもはしょうゆで味付けするところをみそにしてみました。
大根の葉のビタミン+みそのたんぱく質+ごはんの炭水化物と三つ揃いましたね!
でも食べ過ぎには注意です!!

材料:大根の葉 150g
    ごま油 小さじ2杯
    みりん 小さじ2杯
    みそ  大さじ1.5杯
    白ごま  大さじ1杯

 

①大根の葉は細かく刻みます。
②フライパンにごま油を入れ、大根の葉も入れ炒めていく。
③葉がしんなりしてきたらみりんとみそをいれ、さらに炒めます。
④白ごまを最後にくわえたら完成です。

みりんでみそを溶いておくと全体的に味を付けやすいです。

IMG_0110

おにぎりにしてもよし。

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