食材百科事典

ごま

ごま

栄養価

(食品成分表 可食部100gあたり)
エネルギー 578(kcal)
たんぱく質 19.8(g)
脂質 51.9(g)
炭水化物 18.4(g)
ナトリウム 2(mg)
食物繊維 10.8(g)
カルシウム 1,200(mg)

ピックアップ栄養素

脂質・カルシウム

 

 ごまの成分の半分を占める脂質は、ほとんどが「不飽和脂肪酸」。コレステロール値を下げ、善玉コレスレロール増やしてくれるとされる脂肪酸ですが酸化しやすいのが欠点。ところがごまには抗酸化物質が多く含まれているため、他の不飽和脂肪酸よりも酸化しにくくなっています。「ビタミンE」はごまの抗酸化性を高める重要な成分です。


 胡麻は、牛乳の10倍ものカルシウムを含んでいます。胡麻を10g食べる量と、牛乳100gとほぼ同じカルシウム量を摂取できるので、その点でも胡麻は優れているといえます。

特徴 & ポイント

ごまには、白ゴマ・黒ゴマ・茶ゴマ・金ゴマの4種類があります。


【白ゴマ】


【黒ゴマ】


日本で出回っているいる胡麻は99%が 中南米を中心とした 輸入品です。
「第3次食育推進基本計」の目標として、”学校給食における地場産物、国産食材を使用する割合”が示されています。しかし、目標値になかなか近づかない現状にあります。ごまの様に輸入が中心となっている食品があるなかで、重量ではなく食品数でカウントしていることも影響していると思われます。しかし、ごまには栄養がたっぷりと含まれており、上手に活用することで味に変化をもたせ、料理のバリエーションが増やせます。積極的に活用したい食品の一つですね。

リアルレポートごまの加工品

【すりごま】
 炒ったごまをすり鉢などですつたもの。「する」ことで消化吸収もよくなります。することで表面積が大きくなるため、香りを楽しむことができる反面、酸化が起こりやすくなります。


【練りごま】
 ごまをすり続けると油分がでてきて、やがてなめらかなペースト状になります。これが練りごまです。炒りごまや、すりごまよりも、たくさんのごまが食べられ、消化吸収もアップします。ごまだれなどに利用されることが多いです。


【ごま油】
 ごまをそのまま圧搾したものがごま油です。ごま油には、ごまを焙煎してから搾った「焙煎油」と、焙煎せずに生のまま搾った「純白油」があります。「焙煎油」はよく目にする茶褐色をした香ばしい香りがするごま油で、「純白油」は淡黄色で、香りもそれほど強くありません。

料理レポート

給食 大人気レシピ★セサミトースト★

【小学校中学年 1人分分量】

・食パン 75g  1枚
・アーモンド粉  2g
・無塩バター   10g
・上白糖     5g
・炒りごま(白) 2g
・炒りごま(黒) 1g

【作り方】
下準備:無塩バターを室温に戻して柔らかくしておく。
①アーモンド粉~炒りごまを全て混ぜる。
②食パンに①を均等に塗る。
③オーブンに入れて焼き目がつく程度に焼く。
 (オーブンの機種等により、加熱時間が異なりますので調節して下さい)
 ※中心温度を確認

 出来上がり♪


 

給食 大人気レシピ★ししゃもの胡麻揚げ★


【小学校中学年 1人分分量】
・ししゃも(L)   2個
・薄力粉       6g
・炒りごま(白)   1g
・炒りごま(黒)    0.5g
・鶏卵       3g
・ベーキングパウダー 0.07g
・揚げ油


【作り方】
下準備:ししゃもを解凍しておく。
①薄力粉~ベーキングパウダーを全て混ぜる。
②ししゃもに①の衣をつける。
③フライヤーで揚げる。

※中心温度を確認

 出来上がり♪


【大量調理のコツ】

☆衣はボウルに分けて、各何匹分かを決めて作業すると最後まで均等に衣を付けることができる)
(例:500人分(1,000匹)調理する際、衣を10個のボウルに分け、1ボウル100匹分の衣とする等)


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どちらの料理も、調味料を混ぜて塗ったりまぶすだけの調理です。大量調理においても取り入れやすく、ごまの栄養たっぷりで、子ども達にも人気のメニューですよ‼ 

是非、給食献立に取り入れてみてくださいね♡

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