食材百科事典

かつお

かつお

栄養価

(食品成分表 可食部100gあたり)
エネルギー 114(kcal)
たんぱく質 25.8(g)
脂質 0.5(g)
炭水化物 0.1(g)
ナトリウム 43(mg)

ピックアップ栄養素

ビタミンB6

ビタミンB6はたんぱく質の代謝にかかせないビタミンです。
私たちが食事でとったたんぱく質は分解されてアミノ酸になります。そのアミノ酸を使って、エネルギーにしたり、体の組織を作ります。

ビタミンB6が不足すると、皮膚の新陳代謝はうまくいかなくなったり、ホルモンの分泌がアンバランスになったりします。

ビタミンB6が効率よく体に吸収されるには、ビタミンB2が必要です。
かつおにはビタミンB2も多く含まれているので、効率よくビタミンB群が摂取できる食材です。

特徴 & ポイント

かつおの旬は初夏と秋の2回。初夏に太平洋を北上する初かつおは脂が少なくさっぱりとしていますが、秋に南下する戻りかつおはたっぷり脂がのっています。
そのため「タタキ」には初かつおでさっぱりと、「さしみ」には戻りかつおで脂を楽しむというのがおすすめです。
ただ、部位によってもかなり違いがあるのでお好みで☆

また、かつおは傷みが早い魚なので、できるだけすぐに食べるようにしましょう。
特に魚体ごと購入できた場合は、腹から内臓を取り出し、きれいに洗ってから冷蔵庫にいれておきましょう。

リアルレポートかつおぶしを作ってみよう!

和食には欠かせない「かつおぶし」。
市販されているものは削った状態が多いですよね?
実際のかつおぶしはどの様に作られているのか体験してみます。

 

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①まずはかつおをおろします。

今までにない魚体の大きさに戸惑いつつも、なんとか三枚おろしをしてさらに腹と背に分けます。

 

 

 

 

 

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②かつおを茹でます。

身が煮崩れ防止のために沸騰しないようにゆっくり茹でていきます。

 

 

 

 

 

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③冷水でかつおの身をしめ、骨を取り除きます。

不要な骨が残っていると変形するそうなので丁寧にとります。

 

 

 

 

 

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④ナラのチップでスモークします。

あっという間に茶色になりました。これを何回か繰り返し水分を抜いていきます。

どんどん黒くなっていきます。大丈夫かな…。

途中乾燥が不十分と思ったので、干すという作業を追加してみました。

 

 

 

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⑤出来上がったのはこちら。
みんなには「なに?バナナだったの?」と声をかけられつつも、香りを嗅いでもらえばきちんとかつおぶしの香りがするんです。

見た目はもはや何かわかりませんが…。

 

 

 

 

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⑥表面のタールや焦げた部分を削ぎ、形を整える…といってもあまり変わりませんね。

鰹節はいぶしただけの「荒節」、カビをつけ熟成させた「本枯節」があり、今回は「荒節」になります。

 

 

 

 

 

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⑦おそるおそる削ってみると…なんということでしょう!思っていたより「鰹節」になっています☆

正確には「かつお削りぶし」ですね。
(本枯節を削ったものは「かつお節削りぶし」といいます。)

 

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だしもしっかり取れました。黄金色できれいです。

写真はにゅうめんです。

鰹節は加工に大変な作業と時間が必要なことがわかりました。
しかも難しい!!

ありがたく食しましょう☆

料理レポート

かつおの竜田揚げ

定番ですがお弁当にもうれしい一品です。

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【材料】
・かつお 250g
・しょうゆ 大さじ1
・酒 大さじ1
・みりん 大さじ1
・にんにく 1かけ
・片栗粉 大さじ2

 

 

①かつおを適当な大きさに切り、調味料につける。(今回は一晩)
②片栗粉をつけて揚げる。
にんにくが苦手なかたはしょうがに変更し、さっぱり味にしてもOK!
味はしっかりつけた方がよいので最低でも30分はつけてください。
焦げやすいので油の温度の上げすぎにはご注意を。

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