カラフル包丁・傷つかない食器…プロも欲しい料理道具

合羽橋の老舗料理道具店飯田屋6代目、飯田結太氏がイマドキの料理道具を徹底比較。今回は、東京ビッグサイトで開催された、ホテルや旅館、給食、フードサービスなど食のプロ向けの商品展示会「HCJ2018」で見つけた注目の調理道具を紹介する。

◇　　◇　　◇

こんにちは、飯田結太です。食のプロ向けの商品展示会「HCJ2018」に行ってきました。展示会の総来場者数は6万1191人と、2017年よりも4000人以上増加して大盛況。これは、インバウンド（訪日外国人）需要の増加に加え、東京五輪に向けてフードサービス業界が活気づいているから。今回はそんな会場で見つけた注目の商品を紹介します。

会場で多く見かけたのは、インバウンドを意識した調理道具や便利グッズでした。例えば、海外からの観光客に人気の高い、刃に波模様がついた高額なダマスカス包丁。それがなんとカトラリー（食卓用）のナイフとして登場していました。

今回展示会で驚いたのが、包丁がカラフルになっていることでした。和包丁といえば木の柄で、刃にブランド名が彫ってある渋いデザインのものが一般的。なぜカラフルな包丁が出ているのかというと、食材によって包丁を使い分けるニーズが高まっており、その背景には「危険度分析による衛生管理（HACCP=ハサップ）」があります。

HACCPは、米国で始まった食品衛生管理の手法の一つです。現在では世界中で導入が進んでいて、日本でもよく聞くようになりました。食品の製造や出荷の工程のなかで、微生物や異物混入が起きないようにあらかじめ予測・分析して被害を未然に防ぐ方法で、厚生労働省をはじめ、業界団体や地域で認証制度があるんです。HACCP認証を取っていれば、信用度も高まるということです。

そこで多くの厨房や食品工場で導入され始めたのが、食材によって包丁を使い分けるということ。魚用、肉用、野菜用としっかり分けて使えば衛生的ですよね。それを分かりやすくしたのが、包丁の色分けなんです。とにかくカラフルで、メーカーによって色分け方法に個性があるのが面白い。これはすぐに一般家庭用としても普及しそうですね。

ペッパーミルの老舗、プジョー。数多くのペッパーミルを出していてプロ御用達としても知られています。中でも他国に比べて日本での人気の高さは群を抜いているのだそうです。

そこで新たに開発されたのが、日本料理では基本の食材のひとつ、ゴマ用のミル。これがカッコいい。今後展開していく予定とのことで価格は未定。実は少し前にプジョー本社の副社長とお会いしたときに、「日本ではゴマすり器というものがある」という話をしたのですが、それがまさかすぐに商品化されるとは思いませんでした。仕組みはペッパーミルと同じ。コショウに比べて粒が小さいゴマ用に改良したもののようです。

日本酒は、ワインと同じように開栓した後は徐々に酸化していきます。鮮度を保つには、しっかり空気を抜いて栓をして冷蔵庫で保管するのがいいのですが、日本酒にはワインのような空気抜き栓がなかったんです。日本酒愛好家の人たちは、ワイン用の空気抜き栓を使うなどしていたようです。

今、日本酒はフランスをはじめ海外で人気が高まり輸出も増加しています。そこで海外の日本酒愛好家が増えるのと同時に専用の空気抜き栓も求められるようになりました。そこに需要があるとすぐに動いたのが、ワイン用の空気抜き栓として有名なバキュバン。日本酒用の真空ポンプを出したのです。さすがにワイングッズに強いメーカーの製品だけあり、商品は確かなものでした。

これはワイン用と同じく、ポンプのレバーを引くと瓶内の空気が簡単に抜けるというもの。空気が抜けたことが音で分かるので便利。一升瓶に合うサイズに作られています。

進化し続けているのが、IHクッキングヒーター。家庭用の卓上IHはさまざまありますが、今まではサイズ展開があまりありませんでした。

今回見つけたのは、熱源の直径が10センチの卓上用IHクッキングヒーター。三重県四日市市のメーカー、スタジオノアのデザインチームが開発したものです。小さくなったので、レストランでもテーブルでサービスできるようになりそうですね。一人用の鍋や陶板焼きなどにちょうどいいので、今冬には人気が出るのではないでしょうか。

技術の進歩はすごいと改めて感じたのが、カトラリーでした。最高級のステンレスSUS316Lを使い、腕時計に使われている表面硬化技術「サックススーパー700」をカトラリーに採用した、サクライの「ゼウス」シリーズです。

このカトラリーの特徴は、金属タワシで思い切りこすっても傷がつかず、新品のときの輝きがそのまま続くということ。半永久的に使えるのだそうです。それなのに、1本2500円以下とリーズナブルなのが驚き。これはさっそく仕入れることにしました。（談）

（ライター　広瀬敬代）

［日経トレンディネット 2018年5月17日付の記事を再構成］