給食トピックス

三重県桑名市 長島学校給食センターを訪問。       大人気メニュー『キムチチャーハン』の秘密!!

 

 5月17日、三重県桑名市にある長島学校給食センターへ訪問させていただきました。

 長島学校給食センターでは、幼稚園・小学校・中学校の給食調理を行っています。
1日の食数は1,400食。調理員11名で調理にあたっています。

 本日の目的は、大人気メニュー「キムチチャーハン」の秘訣を探ることです。
 この人気メニューを、桑名市内のデリバリー給食においても提供したいと考え見学を依頼したところ、快く迎えて下さいました。有難うございます!


カット1

 調理室に入室した瞬間から、キムチの良い香りが漂っています!

 こちらは、キムチチャーハンの具を調理している蒸気式煮炊釜です。
 すごい蒸気ですね!調理員さんが念入りにかき混ぜながら炒めています。白菜キムチの水分もあり、炒め煮の状態でした。


 カット2P5170169
 長島学校給食センターでは可能な限り、食材のカットは機械を用いず、調理員の手作業で行ってるそうです。この日は、スープに使用する大量の長ネギをカットされていました。食材に適した切り方で丁寧に手作業することで、機械でカットした場合と味の染み込み方、熱の入り方が異なるそうです。時には、豆腐300丁もの量を、手作業でカットするそうです!驚きました。


P5170173 食材によって、釜に入れるタイミングが異なります。
 何度も釜の中の様子を確認して、食材を加えるタイミングを図っていました。


カット6  釜調理が終了し、ザルにあげて具と汁に分けています。
 具と汁の重量を、それぞれ計測していました。炊飯時には、この汁を水分の一部として使用するそうです。具は炊飯後に混ぜ込むそうですよ。

 ここで一度、味見をさせていただきました。ピリッと程よく辛味があり、しっかりした味付けです。後で御飯と混ぜることを考慮し、味付けを調整しているとのことです。
 御飯に混ぜる具・汁の割合は、幼稚園・小学校・中学校で異なります。そうした工夫で、幼稚園でも食べやすく仕上がっているのですね。

 


カット7

 いよいよ炊飯の準備です。
 具と汁を加えることを考慮し、水分量を調節しています。
 キムチチャーハンの調理を始めた当初は、炊飯時に焦げが多くできてしまい大変苦労されたそうです。試行錯誤を繰り返し、今では10年以上続く大人気メニューとなりました。焦げを抑えるために工夫した点は、炊飯時の汁の割合と、油の分量です。また、気温によって、米の浸水時間を調節し、美味しく御飯が炊き上がるように工夫されているとのこと。「少しの工夫で炊き上がりの美味しさが違いますよ。」と、調理員さんの職人魂を感じます。
 また、キムチチャーハンには少量の麦を加えて炊いていました。美味しいだけでなく、栄養価にも配慮されているのですね!
 

 


カット8 御飯が炊き上がりました!
 炊き上がった後に、炒めた具・ごまを加えて、ふっくらと混ぜ合わせ、ほぐします。

 各クラスごとに計測しながら、運搬用の保温容器に入れていきます。炊き上がり後はこの保温容器に入っている間に蒸される為、生徒に届くまでの間に更にふっくらと仕上がるそうです。給食提供時に、一番美味しい状態に仕上がっていることを計算されており、驚きです。


P5170263 炊きたてを試食させていただきました♪♪
 流石、試行錯誤されて完成したチャーハンだけあって、とっても美味しい!!そして、キムチとごま油が良い香りです。生姜の風味も、食欲をそそります。皆さんに好評な理由が分かります!

 通常のチャーハンの様にご飯と具を合わせて炒めてはいませんが、炊飯時に油を混ぜているため、パラッと仕上がっていました。大量調理ならではの工夫ですね。


P5170277 配送用のトラックで、各学校へ給食が届けられます。

 皆さんはキムチチャーハンを楽しみに、首を長くして待っているかもしれませんね。


P5170301 【5月17日の献立】をご紹介します。
 キムチチャーハン、シューマイ、わかめスープ、発酵乳です。

 給食を試食させていただきました。キムチチャーハン、わかめスープにはたっぷりと具が入っていてます。わかめスープのわかめは、乾燥わかめを水でもどした後、ぬめりを取るために流水で洗っていました。そのひと手間のおかげでしょうか、わかめの香りや歯ごたえが良く、美味しくいただきました!


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それでは、気になるレシピをご紹介しますね ♪

《 キムチチャーハン 》
1人分量        (小学生) (中学生)

・豚肉   … 20.0g   24.0g
・生姜   … 0.5g    0.6g
・砂糖   … 2.0g    2.4g
・人参   … 10.3g   12.4g
・白菜キムチ… 15.0g   18.0g
・塩    … 0.3g    0.4g
・醤油   … 1.0g    1.2g
・ごま油  … 0.5g    0.6g
・白炒りごま… 2.0g    2.4g(炊飯後混ぜる)
・油    … 適量       適量 (炊飯時使用)


 栄養教諭の奥岡先生と、調理員さんにお話しを伺うと「自分たちが大切にしているメニューを、多くの人に広めてもらえるのはとても嬉しい」と話して下さいました。 
 大変お忙しい中、素晴らしいチームワークと調理技術でご指導下さり、本当に有難うございました。桑名市内のデリバリー給食に、このキムチチャーハンが登場する日が今からとても楽しみです。

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