食材百科事典

鶏卵

鶏卵

栄養価

(食品成分表 可食部100gあたり)
エネルギー 151(kcal)
たんぱく質 12.3(g)
脂質 10.3(g)
炭水化物 0.3(g)
ナトリウム 140(mg)
コレステロール(mg) 420
カルシウム(mg) 51

ピックアップ栄養素

たんぱく質

たんぱく質を構成するのは20種類のアミノです。
その中で、私たちの身体にとって必要不可欠で食事からとらなければならない8種類のアミノ酸のことを「必須アミノ酸」と言います。

このアミノ酸のバランスを数値化したものは「アミノ酸スコア」と呼ばれており、卵のアミノ酸スコアは100点満点なのです!

特徴 & ポイント

みなさん、”鶏が卵を産むまで”には、たくさんの不思議があると思いませんか?

今回は、その不思議について探ってみたいと思います!


不思議① なぜ鶏は、毎日卵を産めるの?

鶏は本来、春に卵を産みます。卵の旬も本来であれば4月なのです。

鳥は「光」によって、季節や朝を感じとっています。
このように、鶏が卵を産むためには光が重要な役割を果たしています。

光の刺激によって、鶏の産卵を促すホルモンが分泌されます。
そのため養鶏場では、1年中安定して産卵を促すために、光の量をコントロールしています。
それにより、鶏は春の朝だと勘違いをして365日ほぼ毎朝、卵を産んでくれているのです。

(本来は毎日生まないですが、品種改良されています)

不思議② メス鶏だけで飼育しても、なぜ卵が産まれるの?

卵には、私たちが一般的に食べているのは、無精卵です。
鶏が卵を産む(産卵)は、人間で言う「排卵」と同じで、「出産」ではありません。
人間の生理が月周期である一方、鳥類は日周期。そのため、オス鶏がいなくてもメス鶏は整った条件下であれば卵を産む、ということになります。だから鶏は毎日排卵(産卵)します。

鳥類はヒトのように体内で胎児を育てません。必要な栄養素などはすべて卵の中にあるため、卵の栄養価が高いといわれるのにも納得ですね。


不思議③ お腹の中では毎日どうやって卵が作られているの?


卵巣には卵黄のもとになる卵が、ぶどうの房のようになって約1万個もあります。

卵黄は、鶏のお腹の卵巣で7~9日かけてしだいに大きくなり、
十分に成長した卵黄は、卵管と呼ばれる管を24~26時間かけて進んでいきます。
そのため、卵は1日1個しか産まれません。

また、この途中で卵黄のまわりに卵白がくるまります。それから卵殻膜と呼ばれる薄皮ができて、最後に殻がつくられ産み落とされます。
このお腹の中で起こる仕組みは毎日毎日繰り返されるのです。

リアルレポートメレンゲとは?卵白の性質を利用してシフォンケーキ作りに挑戦♡

メレンゲとは
「卵の卵白を泡立てたもの」、「泡立てた卵白に砂糖等を加えたもの」です。

料理やお菓子作り使われたり、お菓子などを焼く際の膨張剤として使われていますす。
(メレンゲを利用した例)
・マシュマロ(メレンゲにシロップを加えて、ゼリーで固める)
・シフォンケーキ(生地にメレンゲを多く使う)
・マカロン(メレンゲにアーモンドパウダーを混ぜて焼き、クリームなどを挟む)


それでは、シフォンケーキ作りをとおして卵白の性質を学んでみましょう!


 

卵白を泡だて器で撹拌すると、メレンゲ状に泡立つのは、卵白の中に含まれているタンパク質が「起泡性」「空気変性」というふたつの特殊な性質を併せ持っている為です。


卵白を泡立て器で撹拌して、徐々に空気を混ぜ込んでいきます。
最初は大きな粗い泡ができます。

解説☞ 卵白の「起泡性」
メレンゲは、卵白(液体)の中に気体が分散した状態です。この気泡を作るには、空気を取り込むために表面張力を小さくすることが必要です。
卵白には、「表面張力」を小さくするたんぱく質が含まれているため、たくさんの気泡を取り込むことができ、メレンゲを作ることができるのです。
水を攪拌しても卵白のように泡立たないのは、「表面張力」を小さくするたんぱく質が含まれていないためです。



その泡は徐々に細かくなり、しっかりしたツヤのある気泡に変化します。

解説☞ 卵白の「空気変性」
メレンゲが、石鹸の泡のように泡がしぼんだりせず、弾力のあるしっかりした状態を保てるのはナゼでしょう??
これは、卵白の中には、空気に触れることで「変性」を起こして硬くなるタンパク質が含まれているためです。
このタンパク質の働きによって気泡が安定し、きめの細かい状態となります。


「砂糖」の働きとは?
シフォンケーキに砂糖を加えますが、砂糖を加える目的は美味しく食べるためだけではありませんよ♪

砂糖には、卵白が空気変性を起こして膜状に固まるのを抑制する働きがあります。
そのため、最初のから砂糖を加えてしまうと上手く気泡の膜を作ることができません。

その一方で、砂糖は水を引き付ける力が強いので、できた気泡の安定性を高めてくれます
まずは卵白だけを泡立て、しっかりと泡立った状態で一部の砂糖を加え、さらに泡立てながら残りの砂糖を少しずつ加えていくことで、安定したメレンゲに仕上げることができます。


 

しっかりと泡立った卵白に、砂糖を加えました。
(今回は三温糖を利用しています)

これで、きめが細かく、安定したメレンゲの完成です♡
卵白の性質を、しっかり理解できましたか?


 

卵黄を、泡だて器で白っぽくなるまで攪拌します。

これを、先ほどのメレンゲと混ぜます。数回に分けて混ぜましょう。はじめは泡立て器で。その後はへらを使って混ぜます。


 

しっかりと混ざったら、シフォンケーキの型に流し入れます。
1箇所から流し込むと、空洞ができませんよ。


 

180℃に余熱したオーブンに入れ、180℃で25分焼きます。
(温度と時間はオーブンによって調節してください)

とっても膨らみました!
美味しそうな香りがします♪


お好みでデコレーションしてみましょう♬

今回は、生クリームを塗っていちごを飾ってみました。
(はみ出た部分はカットしています)

完成です♡

料理レポート

給食 大人気レシピ★ふわふわ丼ぶり★

食べやすく、子ども達が大好きな丼ぶりです。
かんぴょうを加えて、食物繊維の摂取量upにも配慮しました。
煮干しでだしをとった、やさしい味わいの一品です♡ 

是非、給食レシピに仲間入りを♬

給食では汁椀に盛り付けて配膳し、各自でご飯にのせていただきます

 


【小学校中学年 1人分分量】

・鶏もも ひき肉  ・・・ 12g
・しょうが     ・・・ 0.2g(おろす)
・生しいたけ    ・・・ 1g (千切り)
・にんじん     ・・・ 10g (千切り)
・かんぴょう    ・・・ 1.5g(10mmカット)
・豆腐(木綿)   ・・・ 35g (つぶす)
・鶏卵       ・・・ 30g
・青ねぎ      ・・・ 5g (小口切り)

・油        ・・・ 0.3g(炒め用)
・三温糖      ・・・ 3.0g
・淡口しょうゆ   ・・・ 5.5g
・酒        ・・・ 2.0g
・煮干し      ・・・ 3.0g (だし用)
・水        ・・・ 69g
・でん粉      ・・・ 0.8g(とろみ用)

 


【作り方】

①煮干しでだしをとる。食材をカットする。
②油で鶏肉から炒める。
③だし汁を加えて、煮えたら調味する。


 

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