食材百科事典

しいたけ

しいたけ

栄養価

(食品成分表 可食部100gあたり)
エネルギー 18(kcal)
たんぱく質 3.0(g)
脂質 0.4(g)
炭水化物 4.9(g)
ナトリウム 2(mg)
ビタミンD 2.1(μg)

ピックアップ栄養素

ビタミンD

ビタミンDは腸からカルシウムを効率よく吸収されるよう促す働きがあります。
また、血中からカルシウムを運び、骨への沈着も促します。
カルシウムは体内で不可欠なミネラルなので、きちんと摂取したいですが、ビタミンDが不足すると吸収も沈着もうまくいかず、せっかく摂取してももったいないです。

強い骨になるためにはカルシウムと一緒にビタミンDも忘れずに!

特徴 & ポイント

天然しいたけの旬は、春4~5月と秋10~11月です。

「しいたけといえば木から生えている」というイメージがあり、その栽培方法を「原木栽培」と呼びます。実際、「原木栽培」の作業を行うと、原木が重すぎて女性が扱うには、とても大変なのだそうです。納得!!
 今回、拝見させていただいた、きのこ農園さんは「菌床栽培」という方法で栽培されていました。

DSC02699
しいたけは「かさ」が開いていないのが新鮮な証拠。
向かって右側のしいたけが、より新鮮なしいたけです。
丸まっているようにみえますね!

 

かさが開いていても「ひだ」がついていたり、ひだの色が白いものは新鮮です。
肉厚なものもよいでしょう。美味しそうですね♪

 

 

 

リアルレポートしいたけ栽培をみてみよう!

、今回はしいたけ農園さんを訪問して、実際の作業工程をみせていただきました。※栽培方法は菌床栽培です。

DSC02645①原木(くぬぎやかしなど)を細かく砕いたものと「ふすま」や「とうもろこしの芯」などをミキサーで混ぜます。

 

 

 

 

 


DSC02651②①を袋に詰め、形を整えます。

 

 

 

 

 

 

 

 

DSC02654③②の袋を約360袋並べ、100~120℃で5時間半、袋ごと加熱殺菌します。

④殺菌された菌床に、しいたけ菌を植えます。雑菌が入らないように作業はクリーンルームで行います。
クリーンルームは殺菌庫の後ろの白い壁の部屋で、殺菌庫からクリーンルームに移動ができます。

 

 

 

 

DSC02663DSC02666⑤菌床を21℃の部屋で、120日間ほど寝かします。
菌床の表面を菌が覆っていき、その後だんだん中まで菌がはいっていきます。

 

 

 

 

 

 

 

DSC02674DSC02677

 

 

 

 

 

 

 

⑥途中で水分に浸からないように袋を横倒しにします。水分はしいたけの排出物のようなものだそうです。
たくさんある菌床の中で④の工程または袋のピンホールなどで雑菌が入り、全面緑色になっているものもありました。こうなってしまうと廃棄になり、堆肥にするそうです。

 

DSC02683⑦袋の口を開けて、「芽出し室」に移動です。
こちらでは27~28℃の菌にとっては、高温な環境に置くことによって発育の準備をします。(10日間)

 

 

 

 

 

DSC02691⑧袋の口から水をさし、しいたけが生えるのを待ちます。(15~20日間)
しいたけがいいサイズになったら収穫をします。
菌床はひっくり返して同様に水をさすと、またしいたけが生えてきます。
8回ぐらい収穫できるそうです。

 

 

 

 

DSC02703⑨サイズ別、状態別に分けて出荷します。
 しいたけにも厳しい基準があり、基準表に基づき分別作業をしていました。

私たちのいつも食べている「しいたけ」はこんなにも長い時間をかけて育てられていることが改めてわかりました。
また、収穫は従業員が毎日行わないと収穫時を、逃してしまうそうなので、休むに休めないそうです。
さらに、しいたけの収穫は1個ずつ行うので機械作業化も難しいそうです。

しいたけは、農園さんの努力の結晶なのですね☆

料理レポート

しいたけの竜田揚げ

しいたけは煮物のイメージが強いですが、揚げ物もいけるんです!

DSC04504 《材料》
・生しいたけ 3個
・片栗粉 適量
・砂糖 大さじ2
・しょうゆ 大さじ2
・料理酒 大さじ2
・白いりごま 1g

①しいたけのいしづきを取り、1/4に切る。
②かたくり粉をしいたけにまぶし、揚げる。
③調味料を合わせ、煮たたせる。
④タレとしいたけをからめる。お好みでごまも相性◎!

皆さんの学校給食では、どのように「しいたけ」を調理しているのか気になりますね♪

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