食材百科事典

こむぎ

こむぎ

栄養価

(食品成分表 可食部100gあたり)
エネルギー 368(kcal)
たんぱく質 8.0(g)
脂質 1.7(g)
炭水化物 75.9(g)
ナトリウム 2(mg)

ピックアップ栄養素

炭水化物

三大栄養素のひとつです。糖およびその誘導体や縮合体の総称です。
主な働きは体のエネルギー源になることですが、脂質よりも速やかに燃焼されます。
また、脳は糖(ブドウ糖)しか利用できないため、必要不可欠な栄養素言えますね。

ただし、必要以上に摂取した場合は体内で脂肪に変化し蓄積されるため
取り過ぎには注意が必要です。
目安はエネルギー全体の50~70%です。

糖質がエネルギー源になる際はビタミンB1も必要ですので
豚肉、納豆などは相性ばっちりですね!

特徴 & ポイント

こむぎは米、トウモロコシと同様に世界三大穀物の一つです。
こむぎの粒は「胚乳」「表皮」「胚芽」からできています。
「胚乳」はみなさんがよく目にする小麦粉になる部分。
「表皮」はミネラル、繊維が多く『ふすま』とも言われ、飼料にもなります。この表皮も含めて粉にしたものが「全粒粉」です。
「胚芽」は芽になる部分でミネラルやビタミンを多く含みます。

さらにこむぎには複数の種類があり、含有物の量や質によって分類されます。
硬質小麦(強力粉)、中間質小麦(中力粉)、軟質小麦(薄力粉)、デュラム小麦(パスタ用)が主です。
たんぱく質(グルテン)が多い順に強力粉、中力粉、薄力粉です。
作るものによって粉を使い分けましょう!

リアルレポートグルテンを見てみよう!

パンやうどんがモッチリしているのはみなさん知っていますよね。

そのモッチリの正体『グルテン』を取り出してみました。

 

DSC03358まずは計量。

使用するのはこむぎ粉と水のみ。

 

 

 

 

 

DSC03360ひたすらこねます。(10分程度)

その後、1時間ほどねかせます。

 

 

 

 

 

DSC03364水中でもみ洗いします。

グルテン以外のものを洗い流します。

 

 

 

 

 

DSC03367出ました☆

これがグルテンです。

元の粉よりも少し黄色み(湯葉ぐらい)を帯びています。

触ってみるとゴムのように弾力があります。

 

 

 

DSC03368 DSC03386

今回は強力粉450gからグルテン214gが取れました。

同分量の薄力粉では126gと約半分。

モッチリの違いがはっきり出ましたね!

料理レポート

麩まんじゅう

DSC03382グルテンのモッチリを体感するため、麩まんじゅうを作ってみました!
時間は少しかかりますが、いつもと違った食感が楽しめます。
食べる時は詰まらせないよう十分ご注意ください。

 材料:☆強力粉 450g
    ☆水 225ml
   もち粉(白玉粉)75g
   水 45ml
   こしあん 400g

 

①☆強力粉と☆水を混ぜ、よくこねる。1時間ほどねかして水洗いをし、グルテンを取り出します。
②グルテンにもち粉を加え、水を少しずつ加えながらよくこねます。
③まるめておいたこしあんを②の生地で包み、4cm四方に切ったクッキングペーパーの上に置いてくださ。
④沸騰した湯にペーパーごとまんじゅうを入れます。ペーパーははがれてしまっても問題ありません。
⑤2分程度茹でたら取り出し、冷水に浸け、完成です。

今回は12個ほどできました。
ポイントは②でもち粉が混ざりにくいのでめげないこと。
(フードプロセッサーがあればよかったかもしれません)
また③の生地で包む際も生地が伸ばしても戻ろうとするので、あんこは欲張らないようにしてくださいね。

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